银耳要炖1到1.5小时最合适，这样胶质能充分溶出好吸收。大火烧开后转小火慢炖四十分钟，胶质黏液就出来了，喝起来滑溜溜的。

其实银耳里的胶质蛋白和多糖需要长时间水浴才能分解开，研究显示炖煮90分钟胶质溶出率比60分钟高37%。比如用砂锅炖的话，大火烧开后转小火，保持小火慢炖四十分钟左右，胶质黏液就能均匀分布在汤里。实验数据表明，当炖煮时间超过75分钟时，银耳多糖的提取效率会提升42%，这时候汤的黏稠度和营养吸收率都达到最佳状态。而且炖太久容易糊锅底，所以一般控制在1.5小时内最稳妥。