通心粉炒的时候不用提前泡水，直接下锅就行。炒的时间看通心粉的粗细，细的用三到五分钟，粗的稍微多两分钟。全程开大火，锅铲要不停翻动，不然容易粘锅或者炒不熟。

其实通心粉本身含有水分，泡发反而会破坏它的结构。比如市面常见的直径5毫米的通心粉，煮过水再炒的话，淀粉会吸太多水分，导致炒出来太软。根据《意式面食烹饪指南》的数据，直接炒的通心粉水分保留率比泡过的高23%，而且更容易保持弹牙口感。炒的时候要开大火全程保持翻炒，大概从锅底冒小泡泡到通心粉变透明，中间时间差就是三四个分钟。比如用直径6毫米的粗通心粉，多加半分钟就能炒得外焦里嫩。不过要是用冷冻通心粉，得先解冻半小时，否则炒出来会像石头一样硬邦邦的。