炸鱼要炸五到八分钟，油温保持在七成热就行。冰冻鱼要提前解冻两小时，这样鱼肉才不会冻得硬邦邦的。解冻后最好再复炸一遍，外皮才酥脆不粘牙。

为什么冰冻鱼要解冻再炸呢？首先鱼肉冷冻后细胞结构会结冰，直接油炸容易外焦里生。根据中国食品科学杂志2021年的数据，冷冻鱼内部温度必须达到75℃才能杀菌，而直接炸的话表面温度可能高达180℃但内部只有40℃左右。实验显示，解冻两小时的鱼复炸后酥脆度比不解冻的高出37%。另外冷冻时间超过三个月的鱼，解冻后要缩短炸制时间，否则容易炸散。比如冷冻三个月的鲈鱼，解冻后炸三分钟就够，比新鲜鱼少炸一分钟左右。这是因为长期冷冻会让鱼肉中的水分流失更多，复炸时需要更短时间定型。