泡发好的银耳要焯水，水开后再下锅煮一煮，大约一分半钟就能熟透。这时候捞出来用清水冲洗两遍，这样炖出来的银耳汤口感更嫩滑，不会太软烂。焯完水再放砂锅里炖，省时又省火。

为什么焯水时间不能太长呢？银耳里含有大量银耳多糖和植物胶体，高温下容易快速软化。根据《中国银耳栽培与加工》的数据，水开后保持90℃以上，每多煮30秒，银耳胶质流失量就增加15%。所以煮一分半钟既能去除泡发时沾的灰尘和杂质，又能让银耳保持脆嫩口感。要是煮超过两分钟，胶质就会大量流失，汤水变得浑浊发黏。就像煮土豆一样，时间太长反而不好吃。焯完水的银耳再炖两小时，胶质才会充分释放到汤里，这时候的银耳汤才最浓稠。