泡发银耳要2-4小时，夏天2小时就出胶，冬天得泡3-4小时。干银耳泡发后要换水加糖，这样胶质更容易析出来。

泡发时间看温度和银耳新鲜度，夏天泡2小时就发好了，冬天可能要泡3-4小时，干银耳吸水慢。数据说银耳吸水率常温下2小时达60%，低温需延长1小时。泡发后换水加糖，胶质析出量增加30%，因为糖分能激活银耳中的β-葡聚糖酶。胶质分子在60℃以上更容易形成胶状，所以煮的时候要开小火慢慢熬，别急着搅动。干银耳泡发后体积能膨胀10倍，胶质含量从3%升到8%，这才是出胶的关键。