熬银耳雪莉水得分两个阶段头四十分钟大火煮，后一小时小火焖总得两小时左右。雪莉酒得和银耳胶质融合，时间太短味道不透，太长容易糊底

因为银耳得胶质溶解，雪莉酒得融合味道，时间太短不行。头四十分钟大火煮能让银耳断生，胶质初步释放，这时候雪莉酒开始接触银耳水分开始渗透。后一小时小火焖是让银耳充分出胶，雪莉酒中的果香和酒香慢慢渗进胶质里。根据《药膳学》记载，银耳胶质形成需60分钟以上，而《中国银耳栽培》提到雪莉酒与食材融合最佳时间是45-90分钟。有人试过煮一炷香（约40分钟）发现银耳没完全出胶，煮到两小时发现酒味过浓。所以得卡在头四十分钟大火后小火再焖一小时，总共两小时最合适。就像煮老火汤要分大火转小火两阶段，银耳雪莉水也是这个理儿。