酒酿发糕为啥要发三次呢第一次用酒酿水拌面糊二次二次醒发三次二次烤的时候再发这样三次发下来口感更松软有嚼劲就像发酵三次的面团比发两次的更蓬松多气孔似的。第一次发酵30分钟让面糊起泡温度25-30℃二次发酵1小时酸味变浓第三次烤前再发30分钟口感更绵软有数据说三次发酵比两次多产生30%的酵母菌这样发出来的糕体更松软

为啥要发三次呢因为酒酿本身含有糖分和酵母菌第一次发酵糖分被酵母分解产生二氧化碳让面糊膨胀就像泡发面团一样。第二次发酵时残留的酵母菌继续分解糖分产生乳酸和酒精这时候面团会变得更酸更紧实。第三次发酵是在烤制前进行的这时候面团吸收了酒酿的香气同时温度升高让酵母菌一次活跃起来产生更多二氧化碳让糕体在烘烤时形成更多气孔。根据《中式面点工艺学》记载三次发酵的面团酸度比两次发酵高15%而气孔密度增加22%这样烤出来的发糕不仅松软还带着酒酿特有的酸甜味。就像第一次发是基础第二次发是强化第三次发是定型每次发都让口感更进一层。