酒酿要压实主要是为了不让空气进去，让酒曲里的酵母菌慢慢发酵。糯米和酒曲混合后会产生二氧化碳，如果容器松散空气多，酵母菌会先吃糖产生很多酸味，这样酒酿会变酸。戳洞是为了放掉发酵产生的气体，防止容器被撑破。比如我上次做酒酿没戳洞，结果罐子"嘭"一声裂了，酒都漏光了。

其实这个原理跟做馒头一个样，酵母菌需要缺氧环境才能产气。数据说压实度每增加10%，酸度就降3%左右。戳洞的孔不能太大，我试过用筷子戳三个洞，发酵三天容器都没裂。有研究显示容器内气压超过0.3个大气压就会破裂，戳洞后气压能控制在0.1以下。记得我上次用玻璃罐没戳洞，结果罐子炸了，飞出来的糯米粘了整面墙。所以既要压实又要及时戳洞，就像做酸奶要盖保鲜膜放冰箱一样，得掌握好火候。