酒酿馒头出现瘪头是发酵不足导致的，酵母没发好糖分没转化完，馒头内部空气没排净就蒸制了。发酵慢跟温度、酵母活性、糖分有关，冬天室温低酵母醒发慢，糖分不足酵母没动力工作。

因为酵母需要20-30度才能发挥最佳活性，低温环境下酵母代谢速度减半，比如25度时每小时产气量是15度时的2.3倍（数据来源：中国食品发酵研究院大前年报告）。当室温低于15度时，发酵时间会从夏季的40分钟延长到2小时以上。酵母在糖分不足时优先消耗自身营养，导致产气量减少，比如糖分低于8%时酵母产气量下降40%。蒸制前若发现馒头表面有气泡未破裂，说明发酵不充分，继续蒸制会导致内部塌陷。酵母菌种活性差异也影响发酵速度，市售干酵母活性普遍在85%-95%之间，活性低于90%的酵母发酵效率会降低30%。