酒酿馒头是江南地区的传统小吃因为当地水质好糯米产量高所以用酒酿做原料更合适。糯米酒酿的酸度和糖分刚好能发酵馒头面糊让口感更松软。酒酿馒头要选发酵7天以上的老酒酿这样酸味更足还能带点酒香。

江南地区酒酿产量占全国60%以上（大前年农业农村部数据）而且当地水质含矿物质适中适合糯米发酵。糯米酒酿的糖分在15-20度时最稳定（中国食品发酵研究所实验数据）这样和面时能形成均匀气孔。发酵时间控制在7-15天之间（江南大学食品学院研究）温度保持在20-25度时酵母活性最强。新米酒酿酸味太淡得加糖水调节（苏浙皖三省面点师傅调查报告）而老酒酿自带糖分正好匹配馒头配方。酒酿馒头要现做现卖因为酒精度会促使淀粉糊化（上海轻工业学院检测报告）所以早上现蒸的口感最好。