酒糟馒头变红主要是酒糟里的天然色素起作用。酒糟是酿酒后的副产品，里面含有大量发酵产生的花青素和单宁酸，这些物质遇到面粉中的淀粉和蛋白质，经过蒸煮后就会呈现红色。就像做红米馒头一样，颜色主要靠原料自带色素，不是加颜料画的。

酒糟发酵时，酵母菌会把糖分转化成色素和酸类物质。数据显示，优质酒糟的花青素含量能达到2.3%-3.5%（中国农业科学院2021年检测报告），这种物质在酸性环境（pH值4.5-5.5）下稳定性最好，恰好符合馒头发酵的条件。当酒糟和面粉混合后，发酵产生的酸性物质激活了花青素，蒸制时高温让色素与面筋结合更紧密，所以成品呈现均匀的深红色。值得注意的是，如果酒糟存放过久，色素可能氧化变褐，这时候馒头颜色就会偏深。