酒酿粘手主要是糖分和蛋白质混合造成的，糯米里含的淀粉煮成糖浆，酒糟里的蛋白质遇到糖分就像浆糊粘在一起。发酸是因为杂菌分解糖分产乳酸，温度高的时候它们繁殖快，酸味就重了。

咱们先说粘手这个事，糯米泡水磨浆后蒸出来的饭，淀粉酶把淀粉分解成葡萄糖，这时候糖浓度特别高。酒曲里的酵母菌把葡萄糖转化成酒精，但没转化完的糖分还残留在酒酿里。酒糟本身含有大量蛋白质，特别是谷蛋白和球蛋白，这些蛋白质遇到糖分就像磁铁吸铁一样结合，形成粘稠层，尤其是在装容器的时候，手直接碰就会粘。根据《食品发酵学》数据，酒酿中可溶性糖含量达到15%-20%时，粘稠度会提升3倍以上。

再说发酸这个原因，酒酿发酵分两个阶段：酵母菌先产酒精，这时候温度要控制在18-22度。但要是温度超过25度，杂菌比如乳酸菌就开始活跃了。乳酸菌分解糖分产乳酸的速度是酵母菌的5倍以上，实验数据显示当温度达到28度时，乳酸菌数量每小时增长2.3倍，酸度在12小时内从0.5%飙升至3.8%。这时候酒酿的pH值从4.2降到3.5，酸味就盖过酒香了。要是用传统方法，发酵时间超过24小时，酸味就会明显加重。