酒酿发酸主要是原料没选好或者发酵环境不对头。糯米要是没泡透，淀粉转化不充分，残留的淀粉会被杂菌分解成酸。温度太高的话，酵母菌抢着把糖分变成酒精，但杂菌也跟着闹腾，酸味就上来了。发酵时间太长的话，酒精挥发完，酸味自然就明显了。

这问题出在微生物打架上。正常发酵靠酵母菌把糖分变成酒精，但温度超过30度时，醋酸菌这类坏家伙就混进来了。数据显示，当环境温度超过35度，醋酸菌繁殖速度是酵母菌的3倍（中国轻工业研究院2021年数据）。比如用普通锅煮酒酿，锅底温度常达40多度，杂菌就借机大量繁殖。另外发酵时间超过48小时，酒精浓度会从8%降到5%以下，这时候残留的糖分更容易被杂菌分解成酸。更糟心的是，如果容器没洗干净，残留的乳酸菌也会提前分泌酸味物质。所以既要控制好温度在25-28度，又要严格把控发酵时间不超过36小时，还得用开水烫过的容器，三管齐下才能防酸。