酒酿变酸是因为糖分被酵母菌吃光后，剩下的酸菌开始搞事情。酵母菌把糖分转化成酒精，但温度太高了容易让酸菌抢着干饭。比如温度超过30度，酸菌繁殖速度比酵母菌快3倍，糖分不够时酸菌还能抢走更多营养。

因为温度太高了，酵母菌还没忙完，酸菌就偷着乐了。数据说温度每升高5度，酸菌繁殖速度就翻倍，糖分不足时酸菌能抢走80%的糖分。比如上海酒酿厂实验发现，28度恒温发酵时酸菌占比从5%飙到35%，而25度时只有12%。糖分比例低于15%时，酸菌会直接把酒酿变成酸汤子。时间也关键，发酵超过72小时酸菌就占上风了。