酒酿小圆子发酸是糖分和温度让微生物乱搞的结果。圆子里头有糖分，像葡萄糖和果糖，微生物吃这些糖分就会产酸。温度要是超过30度，微生物就开吃吃吃，酸度慢慢就上去了。要是放凉了，微生物就停止工作，酸度就不会变。所以保存时要放冰箱，吃的时候再加热。

微生物在酒酿里分两大类：酵母菌和乳酸菌。酵母菌先吃糖产酒精，酒精浓度到1%以上时，乳酸菌就开始抢着吃糖产乳酸。乳酸菌特别爱酸环境，温度每升高1度，它产酸速度就快10%。实验数据表明，28度时乳酸菌产酸速度是20度的1.5倍，糖分消耗量也增加30%。当pH值降到4.5以下，乳酸菌就停工，这时候酸味最重。所以控制温度在25度以下，乳酸菌就老实了，酸味就不会太冲。要是放高温环境，微生物就像开运动会，抢着产酸，糖分消耗得快，圆子就会变酸变硬。