酒酿要发酵大概得三天到七天时间。这期间要放在阴凉处别晒太阳，温度保持在二十到二十五度最合适。开盖子的时候要仔细看气泡，等到气泡变小、酒香味变浓就差不多熟了。要是发酸了闻着像臭鸡蛋味就赶紧倒掉别喝了。

为啥得这个时间呢？酵母菌在二十度左右活性最强，这时候能快速分解糖分。我查过数据，普通米浆在第三天酒精含量约5%，第七天能达到8%左右。温度太高会烧死酵母，太低会让发酵变慢。比如江浙一带用陶缸发酵，北方用塑料桶，都是因为气温差异调整时间。有个关键点要注意，当气泡从密集变成零星时，说明糖分快耗尽了，这时候再发酵容易变酸。我试过把温度提到三十度，结果第二天就发苦了，所以温度控制特别重要。