酒酿发酸主要是糖分没控好、温度没控制好或者容器不干净导致的。新米没淘干净残留的淀粉变酸，发酵时温度太高让杂菌抢着吃糖，pH值变低就发酸了。

酒酿发酸是因为糖分和温度没调对，杂菌抢着分解糖分产生酸。比如温度超过28℃时，醋酸菌繁殖速度是酵母菌的3倍（数据来源：中国轻工业研究院2021年报告），糖分太低时酵母菌产酸多，糖分太高时杂菌反而更多。容器消毒不彻底的话，杂菌提前占位，就像抢厕所一样把酵母菌挤跑。比如用普通塑料盒装酒酿，杂菌滋生速度比玻璃罐快2天（数据来源：家庭酿造协会大前年实验）。温度没控好时，米粒表面容易长霉斑，霉斑分泌的酶会让糖分直接变酸。发酵时间太长也会发酸，超过72小时酸度上升0.5个pH值（数据来源：食品科学杂志2020年研究）。