一般用15克淀粉配500克虾，裹粉后复炸30秒更酥脆。淀粉比面粉多裹一层，炸完壳不会发软。如果用面粉得加鸡蛋水调糊，成本高还容易糊锅。

为什么这么讲究？淀粉分子小，裹在虾壳上形成酥脆层，就像给虾穿铠甲。实验发现淀粉裹粉的成品脆度比面粉高20%，吸油量少10%。上次去老灶台餐馆学做，师傅说河虾壳薄，淀粉能锁住水分，炸两次才够脆。关键要等油温六成热下锅，虾炸到浮起来再复炸，这样淀粉壳才不会塌。要是用面粉，得先裹两次，中间还得用淀粉补一层，手忙脚乱容易糊。数据来源是《家庭烹饪科学》大前年河虾炸制实验报告，还有本地五家餐馆的炸虾配方对比。