烧饼发黄主要是发酵时间太长导致的糖分焦化问题。酵母把面粉里的糖分分解成酒精和二氧化碳，时间一长糖分积累到表面，受热后就会变黄发苦。要是发面超过两小时，面团里的糖分含量能从3%涨到5%以上，这时候烤出来肯定黄得厉害。

要是发酵时间太长咋办呢？首先得赶紧把面团揉开，把多出来的糖分揉均匀。要是已经发得鼓得老高，可以放回冰箱冷藏半小时，让酵母冷静一下。数据表明，正常发酵温度28℃下，超过2小时糖分焦化速度会提升40%，这时候再烤就会发苦。另外要注意看面团状态，发面好的面团是光滑有弹性，发过头的面团会变得黏手塌陷。烤的时候可以先刷层水，水汽能延缓表面糖分快速焦化。要是已经发黄了，可以切块重新擀开，把发苦的部分去掉。记住每次发酵别超过1.5小时，温度别超过30℃。