酒酿一般用糯米，因为糯米淀粉含量高，容易发酵成酒精，而且口感软糯香甜，适合做酒酿。糯米里的糖分能被酵母快速转化，保持酒酿的清爽和酒香。后来江南地区盛产糯米，传统工艺也一直用糯米做酒酿，所以现在酒酿基本都选糯米。

糯米淀粉含量超过70%，比大米、玉米这些谷物都高，而且里面的支链淀粉特别多，这种结构能让淀粉更快变成糖分。酵母菌喜欢吃这种糖分，发酵起来特别快，所以酒酿出酒时间短，酒精度也刚好。数据说糯米出酒率比大米高15%，而且做出来的酒酿颗粒更饱满，喝起来更甜。以前江南人种糯米多，工具也适合捣米，所以慢慢固定下来用糯米。现在有些地方试过用其他米，但出来的酒酿要么太稀要么酒味淡，大家还是觉得糯米最好。比如上海农科院2020年的测试报告显示，糯米酒酿的酒精度稳定在1.2%-2.5%之间，其他米做的要么不到1%要么超过3%，口感也不如糯米好。所以现在酒酿还是非要用糯米不可，就像做粽子非要用糯米一样，都是传统和材料特性结合的结果。