做锅盔的发面得1到2小时。先揉面醒发1小时，二次醒发再半小时。揉面要用力压三遍，发酵时盖湿布防干裂。醒发好的面团像发面馒头那样鼓起来才算合格。

发面时间跟温度湿度关系大。根据《中国面点工艺学》数据，25℃湿度70%环境下，基础发酵1.5小时，二次醒发30分钟。北方冬天暖气房可能缩短到1小时，南方梅雨季反而要2小时。揉面时加糖能加速糖分转化，但别超过面粉量的5%。醒发中途开窗换气会加速发酵，但别让面团见光变黄。发面不足的锅盔硬邦邦咬不动，过度发酵会酸臭发苦。掌握好这个时间差，做出来的锅盔外皮才酥脆内里松软。