酱油泡萝卜要选白萝卜带点青头，用盐腌三天换两次水，再倒进酱油里冷藏一周。关键得放冰糖和八角，泡出来的萝卜脆生生带甜味，咬一口能流涎水。

萝卜里含糖分和水分，盐腌时水分被析出来，糖分跟着酱油渗进去。冷藏让细菌慢慢把糖分转化成乳酸，萝卜变软的同时渗出更多汁水。数据显示盐浓度12%时微生物活性最低，糖分每公斤萝卜放30克冰糖，泡七天乳酸菌数量增长200倍，萝卜吸饱酱油汁就自然出水带涎。泡三天换两次水主要是把血水挤出来，冷藏一周让乳酸菌充分发酵，萝卜脆嫩多汁。