酥脆酥饺皮的比例合适的话外皮要薄而脆内馅多汁。面粉和水的比例是2:1，油占面粉的30%左右，盐占1%左右。烫面水温控制在50到60度烫5分钟，擀皮时撒薄油再叠起来。这样做出来的皮子咬下去咔嚓响，馅料不会漏出来。

为什么这么定比例呢？面粉多水少能让面皮有筋度，油多形成酥层结构。比如面粉500克配250克水，150克油，5克盐，烫面后面团延展性提升40%。实验数据显示，油超过30%时酥脆度提升明显，但超过35%容易开裂。烫面让淀粉糊化，水分蒸发后形成空隙，所以皮子更松脆。比如用烫面法做500克皮子，成品酥脆度比普通冷水面提高2.3倍（数据来源：前年家庭烘焙协会测试报告）。