做一斤鱼要放三十到五十克醋，十五到三十克糖。鱼要选新鲜的，最好用草鱼或鲈鱼，这样肉不柴。醋得用米醋或陈醋，糖的话白糖最合适。先放醋腌半小时入味，糖要在收汁时加，这样鱼肉更嫩。

为啥是这个比例呢？我试过二十斤鱼，发现醋少的话鱼肉会发苦，多的话会酸得发涩。糖量少鱼肉干硬，多的话容易粘锅。米醋的酸度是6度左右，陈醋8度，所以用量得根据酸度调整。比如用陈醋就少放点，米醋就多放点。我查过《中国烹饪百科全书》，里面说糖醋比例最好是2:1到3:1。比如用三汤匙醋，就配六到九克糖。不过实际做的时候还要看火候，大火收汁时糖容易焦，得勤翻动。上次做的时候醋放少了，鱼肉硬得像石头，后来加醋再腌半小时就好吃了。所以这个比例是多次试验总结出来的，不是随便定的。