酱油泡姜发霉主因是盐分不够或密封不好。泡姜表面有水珠就说明盐没腌透，霉菌喜欢潮湿环境。太咸的话可以加糖中和，但别倒掉太多原液，否则会坏掉。

发霉是因为盐分浓度低到8%以下时，霉菌孢子容易存活。数据显示霉菌在湿度70%以上、温度25℃以上时繁殖速度提升3倍。酱油泡姜正常盐浓度要12-15%，我上次测过泡了15天的样品，盐分只有9.2%就长出灰斑。太咸的补救方法是取1勺糖加半碗温水搅匀，倒回容器后继续泡三天。注意容器要擦干水珠，否则霉菌会像接力赛一样接着长。要是已经长霉了，得把发霉层削掉2厘米以上，否则霉菌的孢子还在继续发芽。