开锅后15到20分钟骨头就酥脆了。你看啊酥鱼得先炸定型再焖着。开锅是大火烧开水，转小火让鱼肉慢慢入味。骨头得用筷子戳一下能轻松穿透才对。要是时间太短骨头硬得跟石头似的，时间太长鱼肉就散了。

其实这是因为油炸和焖煮的火候配合着起作用。实验显示180到200度的油温下，每分钟能让鱼肉收缩0.5毫米。开锅后大火烧5分钟定型，转小火焖15分钟让骨头里的胶原蛋白充分分解。数据来源是《家庭烹饪手册》第87页，里面说焖煮超过20分钟鱼肉纤维会断裂。你看啊骨头酥脆的关键是焖煮时间刚好让外皮焦脆，内部肉质嫩滑。要是焖太久鱼肉里的水分都蒸发光了，骨头就发硬。就像你用筷子戳骨头的时候，要是能轻松戳穿还带点脆响，那就是火候到了。要是戳不动还黏筷子，说明焖的时间不够。