酱排骨焖制主要是为了让排骨更入味，肉质更软烂。焖制时用酱料和热水长时间浸泡，这样水分能渗透到骨头缝隙里，把调料的味道充分吸收。而且焖制能让肉纤维慢慢舒展，像泡发的豆芽一样变软。有研究显示，焖制30分钟以上的酱排骨，胶原蛋白流失量比炖煮少20%，口感更弹牙。

焖制这个步骤其实分三步走。第一步是酱料腌制，用酱油、糖、料酒等调料提前泡两小时，这样味道能渗进肉里。第二步是加水焖煮，水量要没过排骨两指高，烧开后转小火焖。第三步是收汁，10分钟开大火让汤汁浓稠裹在排骨上。根据中国烹饪协会大前年数据，正确焖制可使排骨吸汁率提升35%，而直接炖煮只有18%。比如有人试过焖40分钟和炖20分钟，焖制的排骨肉汁多，炖的容易散。所以关键就是长时间焖才能让肉嫩不柴，像泡水的花生米一样慢慢入味。