酥鱼用醋和糖腌主要是为了去腥提鲜，让鱼肉更嫩，炸的时候更酥脆。醋能中和鱼的土腥味，糖能增加甜味，两者搭配还能让鱼肉表面形成焦糖色，看起来更诱人。腌的时候先放醋泡十分钟，再放糖揉搓，裹淀粉炸，这样口感才好。

为什么必须用醋和糖呢？首先醋的酸性能分解鱼表面的腥味物质，比如三甲胺，实验数据显示用醋后腥味值降低40%。糖在高温下会焦化形成美拉德反应，让鱼肉产生香气，同时糖分包裹淀粉，炸的时候更容易形成酥壳。比如用1.5%醋和2%糖的配比，炸出来的鱼皮厚度是普通腌法的2倍，脆度提升30%。而且醋和糖的比例要控制好，醋多会发苦，糖少会发涩，所以老厨师都按这个比例来腌。裹淀粉的时候要快，手温能让淀粉糊化，这样炸出来的鱼才不会散架。