鱼没洗干净的话，酱油里的盐分去不去腥全看这一步。酱油本身有防腐作用，但要是鱼表面有血水或者内脏残留，细菌就会借机繁殖。腌三天左右的时候，盐分还没完全渗透鱼肉，这时候细菌分解蛋白质产生的乳酸就会让鱼变酸。要是腌到第五天第六天，酸味就重得吃不下去了。

为什么是这个理儿呢？李教授2021年做过实验，用不同盐量的酱油腌草鱼，发现盐分低于5%时，第三天乳酸菌数量就涨了三倍。数据表显示，当盐分超过8%时，细菌总数反而下降。这说明酱油浓度不够，鱼表面的水汽容易让细菌扎根。比如腌到第四天，鱼皮皱了、鱼肉软了，这时候酸味就上来了。温度湿度也有关系，25度以上的天气腌三天，酸度比15度时高0.8个百分点。所以老手都讲究“盐压水”，酱油得没过鱼身，腌够五天再捞出来。要是腌到第七天，酸得能当酸黄瓜吃，就得倒掉别吃了。