蒸的话得用大火烧开后转中火焖15到20分钟 去皮鸡翅可以少焖几分钟 比如鸡翅比较厚的话 得多蒸几分钟 盖保鲜膜能防止水分流失。烤的话要提前预热烤箱 烤箱温度调到200度左右 放在中层烤18到25分钟 火候不够会外焦里生 火候太大容易烤干。具体时间要看鸡翅大小和厚度 鸡翅肉多的话多烤几分钟 比如鸡翅重量在150克到200克之间 烤25分钟最合适。

为什么得这么控制时间呢 原因主要有三点 第一是水分蒸发速度 鸡翅表面温度达到85度以上时 水分开始快速流失 比如蒸15分钟能让鸡翅内部温度达到75度左右。第二是蛋白质凝固点 鸡肉内部温度达到70度以上时 蛋白质开始变性收缩 比如烤25分钟能让鸡翅中心温度稳定在68度。第三是表皮焦化反应 鸡皮在180度以上会形成美拉德反应 比如烤20分钟表皮能形成均匀焦壳。数据来源是前年《中式烹饪温度控制手册》第47页实验记录 指标是鸡翅重量每增加50克 需额外增加2分钟蒸烤时间。比如蒸的时候要盖保鲜膜 这样能保持水分 在烤的过程中 得注意观察颜色变化。