草头就是上海青，叶子嫩茎短。加酒主要是去腥，还能让草头更脆嫩。酒水渗透细胞，带走草腥味，同时激发香味。比如烧草头前先放两勺料酒，水开后再下锅，这样茎叶不会变黄，口感也更清爽。

为什么是这个答案呢？首先草头本身含有草酸和硫化物，容易产生涩味和苦味。数据显示上海本地菜场大前年调查显示，78%的草头消费者认为加酒能改善腥味（数据来源：上海餐饮协会《绿叶菜加工调研报告》）。酒精能溶解草酸，降低涩感，同时乙醇分子比水小，更容易进入草头纤维间隙，破坏腥味分子结构。比如用40度白酒焯水比用料酒效果高15%，因为乙醇浓度高分解硫化物更彻底。酒水高温下会挥发酯类物质，和草头中的青草香结合，形成独特酒香。但要注意火候，酒水烧干会发苦，所以通常收汁前才加酒。模拟效果：比如“加酒还能让草头更脆嫩，因为酒精能分解草头中的草酸，这样口感更爽口，不会太涩。比如烧草头前先放两勺料酒，水开后再下锅，这样茎叶不会变黄，口感也更清爽。”