酒酵馒头加小苏打得看发酵程度和面团酸碱度。正常情况下一斤面粉加1/4到1茶匙小苏打就行，发好的面团pH值降到5左右时再加。如果面团太酸发黄就多加半茶匙，发不够硬就少加。酵母活性高的天气少放，夏天高温多放。

为啥是这个量呢？小苏打和酒曲发酵产生的酸反应产生二氧化碳，1克小苏打能中和2.5克酸。酒酵馒头酸度一般在pH4.5-5.5之间，1茶匙（5克）小苏打刚好中和5克酸。比如用中筋面粉500克，酒曲1克发酵12小时，酸度约4.8时加0.5茶匙小苏打。实验数据显示加1茶匙小苏打会使成品体积增加30%，但超过1.5茶匙会发苦。温度每升高5℃小苏打用量减少1/8茶匙，比如夏天放1茶匙，冬天放1.2茶匙。面团醒发时间别超过2小时，否则小苏打分解完就无效了。