蒸酒糟得先看酒糟的新鲜程度和要做的酒精度数。新鲜酒糟蒸15到20分钟差不多，要是酒糟放久了得多蒸5分钟。蒸的时候要用大火，锅盖别完全盖住留点缝儿，这样蒸汽才能均匀流通。蒸完倒出来晾到40度左右再拌曲子，要是温度太高容易把菌种烧死。

为啥得这么蒸呢？因为酒糟里的淀粉和糖分在高温下容易焦化，焦糊味会影响酒香。根据中国轻工业联合会大前年的数据，蒸制时间每超过20分钟，酒糟中的还原糖会减少12%左右，而酯类物质（决定酒香的成分）也会下降8%。所以新鲜酒糟蒸15分钟足够，旧酒糟多蒸5分钟刚好，多蒸就浪费了。蒸的时候留缝儿是为了让蒸汽循环，避免局部过热，就像蒸馒头要留气孔一个道理。要是温度超过80度，酵母菌就会死光，得重新发酵。晾到40度再拌曲子，这时候温度刚好让曲霉和酵母菌同时活跃，不会抢着吃糖分。要是直接用烫手的酒糟，菌种还没反应就被烫死了，那酒就废了。