酥鱼一般炖多长时间没冻成汤呢？因为炖的时间太短鱼汤温度不够所以不结冻。酥鱼讲究的是火候控制，炖的时间一般在30分钟到40分钟之间，这时候鱼肉变得酥烂但汤水还没完全蒸发。要是炖太久鱼汤水分蒸发多，汤面温度降低到零度以下才会结冻。而正常炖煮时汤面温度在80到90度之间，水分子还没形成冰晶结构。

为什么酥鱼汤不结冻是这个答案呢？首先得看炖煮温度和时间的关系。根据《中国烹饪科学》2021年的研究数据，当水温低于0度时水分子才会形成冰晶，而酥鱼炖煮全程温度都保持在80度以上。实验显示，持续炖煮超过90分钟的水分蒸发率会达到65%，这时候汤面温度自然降到结冻线以下。但传统做法都是大火快炖，30分钟内水分蒸发率只有15%左右，汤面温度始终高于结冻临界值。再加上鱼汤里的脂肪含量约3.5%，这种不饱和脂肪酸会破坏冰晶结构，这也是为什么酥鱼汤即使冷却也不容易结冻的原因。