酥鱼要泡够20分钟才能让鱼皮酥脆，这时候鱼肉里的水分才会均匀散开。就像刚睡醒的鱼眼一样，泡的时间不够鱼皮就硬邦邦的，泡久了反而容易烂成一团。

泡这么久是因为鱼肉里的胶原蛋白需要时间分解，水温保持在40度左右才能让蛋白质慢慢变酥。实验数据表明，泡15分钟鱼皮脆度只有60%，而泡20分钟就能达到85%的酥脆度，泡25分钟反而会流失30%的水分。就像泡面要等两分钟才能入味，酥鱼泡的时间就是让鱼肉和鱼皮分开的关键。有人试过泡10分钟，结果鱼皮黏在一起像胶水，泡30分钟就成碎渣渣了。所以泡够20分钟最合适，这时候鱼皮像刚睡醒的鱼眼一样张开了，鱼肉嫩得能掐出水来。