酥皮用低筋面粉是因为低筋面粉里的蛋白质少，这样做的饼皮才够松软酥脆。低筋面粉里的淀粉多，和油混合后容易起层，但水分也容易蒸发，所以烤出来薄薄的像层酥皮。不过低筋面粉做的饼皮太脆了，稍微一掰就碎，放久了还容易掉渣。

因为低筋面粉的蛋白质含量只有8%左右，比中筋面粉（11%）和普通面粉（12%）都低，所以和油混合时不容易形成强韧的面筋膜。比如实验数据表明，低筋面粉做酥皮时，每100克面粉只用30克油，这样油和面粉的比例是1:3，油不够多的话，面皮容易干裂。另外酥皮在烘烤时，温度要快速达到200度以上，高温会让面皮水分迅速蒸发，这时候如果面皮本身不够厚实，就容易像雪花一样散开。比如有烘焙师测试过，用低筋面粉做酥皮时，如果油量增加到40克（1:2.5），面皮就比油量30克的时候更不容易散开。但油多了又会影响酥脆度，所以得找平衡点。还有酥皮在烤好后如果放凉了，里面的空气被压缩，冷却时温度下降，面皮里的水分重新分布，这时候就容易从边缘开始掉皮。所以做酥皮的时候，烤好后最好趁热用油纸包起来，或者用保鲜膜裹紧，防止冷却时水分流失。