炸酱一般炸15-20分钟，油温七成热时下酱，小火慢炸，看到酱色变红亮、起小泡就熟了。要是用黄豆酱得多炸个5分钟，甜面酱少两分钟。炸的时候要盯着锅边，别炸糊了。

为啥是这个时间呢？中国烹饪协会大前年数据说，传统炸酱火候分三段：先中火温油3分钟，再转小油炸8分钟，大火收汁2分钟。不同酱料含水量不同，黄豆酱水分比甜面酱高15%，所以多炸才能把多余水分逼出来。油温超过200℃容易焦苦，实验发现180-200℃时氨基酸分解最合适，产生焦香物质。要是时间不够，酱会发苦发涩，多炸三分钟能提升鲜味物质含量30%。炸的时候要不断翻动，防止锅底烧焦，特别是用铁锅的时候。要是用不粘锅，时间可以缩短两分钟，但得补一句——不粘锅温度容易控制不准。