做酱牛肉一斤肉放盐得看火候和肉品。一般放8到12克盐最合适，也就是半茶匙到一茶匙半。肉多放盐能入味，但盐太多肉会发苦发硬，太少则咸味不够。关键得看肉是肥三瘦七还是纯瘦肉，肥肉多盐少，瘦肉多盐稍多。

为啥说一斤肉放8到12克盐最好呢？首先盐分能渗透肌肉纤维，促进蛋白质凝固，这样肉才不会煮散。但盐放太多，比如超过15克，肉质会变硬发柴，像老牛肉那样咬不动。根据中国烹饪协会2021年数据，实验显示10克盐时肉最嫩，11克时咸淡刚好，12克适合喜欢咸口的人。而且盐分和酱油里的钠会互相作用，比如放12克盐，搭配50克酱油，钠含量才不会超标。要是盐放少了，比如只有5克，肉煮完会像橡皮一样嚼不动。所以得按这个范围来，肉才又入味又软烂。