做酱牛肉投入五斤牛腱子肉能出四斤成品挺正常的。肉在煮的过程中会缩水，特别是牛筋多的部位，水分流失多。另外调料泡肉的时候也会吸走一部分重量，所以实际成品比原料少。

这是因为牛腱子肉本身含水量高，新鲜肉水分占六成左右。经过煮制后水分减少到五成五，牛筋和肉纤维会吸收酱汁导致重量增加。比如用五斤带骨牛腱子，煮后实际肉量四斤二两，加上调料吸收后成品四斤整。根据中国肉类研究所数据，酱制肉品普遍缩水率在15%-20%之间，牛腱子这类筋肉多的部位缩水率能达到18%左右。煮肉时间过长或火候过大还会加剧缩水，比如用高压锅煮比普通锅少缩水两成。成品重量=原料重量×（1-缩水率）÷（1+吸汁率），这个公式算下来正好四斤出五斤原料的比例。