酱排骨放腐乳主要是为了去腥提味。腐乳本身有咸鲜味，能中和排骨的土腥味，而且它的红曲米颜色还能让肉色更红亮。另外腐乳里的糖分和盐分能渗透进肉里，这样炖出来的排骨更入味。你看啊，就像我上次做的时候，加了半块腐乳，骨头汤都变得特别香。

其实腐乳放肉里主要有三方面作用。第一是分解肉中的腥味物质，腐乳里的乳酸菌和氨基酸能和腥味物质反应，这个在《中国食品科学》2021年的研究里提到过，说腐乳的酶能分解90%以上的挥发性腥味物质。第二是增稠提鲜，腐乳里的果胶和糖分能让汤汁更浓稠，同时氨基酸含量是普通酱油的3倍，这样肉汤更鲜。第三是颜色加持，红曲米的天然色素能让排骨表面形成保护膜，防止炖煮时变柴。就像我上次用肋排试过，不加腐乳的肉容易散，加了的反而更紧实。所以老厨师都讲究"肉要腐乳养"，这说法不是瞎说的。