酱油肉要晒2-3天再泡1-2周，加水会稀释味道。泡的时候别加新水，用晒过的老卤水最好。晒干后泡的时间越长越入味，但别超过一个月，否则肉质会变硬。

因为酱油肉泡制是靠盐分和酱油的渗透，加水就像给咸菜稀释调料。晒2-3天能让肉表面形成干燥层，这样泡的时候盐分才能均匀渗进去。数据显示，盐分浓度12-15%时渗透效果最好，超过这个值肉质会过咸。老卤水含有之前泡的盐分和香料，加水会冲淡这些物质。比如晒了三天肉重2斤，泡一周后重1.8斤，水分蒸发量约10%。如果加水，蒸发量会变成5%，盐分浓度就不够了。所以传统做法都是用晒过的老卤水，既省水又能保持味道。