放酱半碗到一碗差不多，不够再加。排骨得炖40到60分钟，中间开盖收汁。肉要炖得软烂才入味，火候别太大容易糊锅。

为啥是这个量这个时辰呢？根据《家常菜谱大全》数据，酱料占比30%-50%时最香，半碗酱能腌透500克排骨。炖煮时间跟排骨厚度有关，1厘米厚的肉大概40分钟，超过1厘米就多炖15分钟。开盖收汁能让酱汁裹满每块肉，要是全程盖盖子肉会柴。有个老灶台师傅说，炖到汤汁能挂住筷子尖就对了，这时候肉一咬就碎。不过新手别贪多放酱，容易咸得发苦，先少放再尝味。