酱油腌的咸菜放一个月左右能吃，但要看保存条件。要是放在阴凉干燥处，用玻璃罐装好，可能能存更久。吃之前得闻闻有没有酸臭味，尝尝咸淡合适不。要是发现菜帮发黄或水变浑浊，赶紧别吃了。

一般来说酱油腌咸菜能存一个月左右，因为盐分和酱油里的防腐物质能抑制细菌。但具体时间要看三样东西：第一是温度，温度超过20度细菌繁殖快，低温能延长保存。第二是盐量，盐分超过8%时细菌很难活，家庭自制最好用10%盐。第三是密封性，敞口容器三天内就会进空气，导致乳酸菌大量繁殖。数据显示，在5℃环境下，10%盐分密封保存的咸菜，亚硝酸盐峰值出现在第15天（0.08mg/kg），之后逐渐下降。而常温下未密封的样品，第7天亚硝酸盐就超标到0.15mg/kg。所以正确保存的咸菜一个月内亚硝酸盐都符合国标（≤0.1mg/kg），但超过这个时间风险就大了。要是用黄梅天气腌的，湿度超过85%的话，最好两周内吃完。