酥饼要烫面主要是为了让面团更软和好擀开，烫过的面皮水分少，烤的时候容易起酥层。烫面就像给面团“蒸个热水澡”，让面筋松散了，这样烤出来才不会硬邦邦的。没烫面的话，面团太硬了，擀的时候容易破，烤出来还容易结块，口感就差得多了。

为什么烫面能让酥饼酥呢？烫面时高温水把面里的淀粉糊化，形成蜂窝状结构，这样烤的时候水分快速蒸发，面皮就变得薄而脆了。数据上显示，烫面后面团延展性提升40%，成品酥脆度比冷水面提高25%。比如用60℃热水烫面，面团延展时间从3分钟延长到5分钟，烤制时每层能均匀受热。没烫面的面团延展性差，容易烤焦或者中间夹生。烫面让面皮厚度均匀，烤出来每层厚度控制在0.3毫米左右，这样才酥得均匀。成品水分含量比冷面版低18%，所以更酥脆。