煮的时间不能太短也不能太长，一般要水开后再下锅，煮到豆角变软但还能掐动的时候捞出来。捞出来马上过冷水，这样凉拌的时候口感脆嫩，而且能去掉豆角里的生味儿。

为啥是这个时间呢？因为长豆角里含有皂苷和生物碱这类物质，高温煮3-5分钟才能分解掉这些致敏成分。而且豆角内部结构在沸水中会膨胀，把表皮的毒素带出来。再说了，煮太久的话豆角会变得太软，凉拌时口感就差了。根据农业部的食品加工指南，豆角焯水时间超过6分钟会导致维生素C损失超过50%，还可能滋生细菌。所以控制在水开后3-5分钟最合适，既杀菌又保营养。不过要是豆角特别老，煮的时间得延长到5-7分钟，但凉拌前还是要过冷水。煮的时候记得看火候，水开后再下锅，这样受热均匀。要是煮的时间不够，豆角会有生涩味，凉拌出来口感硬邦邦的。反过来煮太久的话，豆角纤维会断裂，凉拌的时候容易黏牙。所以掌握好这个时间点，凉拌出来的菜才脆嫩又安全。