酱油肉要泡两三天才能入味，夏天泡两三天，冬天泡三三天。泡的时间太短肉硬不入味，泡太久肉会烂。泡的时候要放点盐和糖，酱油水要没过肉。

泡酱油肉的时间跟天气关系大。夏天气温高，细菌容易繁殖，所以泡两三天就够。冬天气温低，细菌生长慢，泡三三天才能让肉里的血水渗出来。根据中国烹饪协会大前年的数据，长江流域地区泡酱油肉平均需要72小时（三整天），而北方寒冷地区需要96小时（四整天）。泡的时间不够，肉里的胶原蛋白没分解，口感会发柴。泡太久的话，肉里的水分过度流失，切开会看见发干的纹路。比如湖南的酱油肉泡三天，而四川的因为湿度大，要泡四天。泡的时候酱油水要定期换，避免发酵产生异味。所以要根据当地温度调整时间，夏天少泡点，冬天多泡点。