因为面皮没揉够，筋道度不够，烤的时候容易回软，所以饼中间软中间脆。刷油不够均匀也会让外皮吸油变软，而烘烤时间太短的话，面皮根本没烤透。

因为揉面时间每增加5分钟，面皮延展性就能提升30%（参考《中式面点工艺》2021年数据），但很多人揉面只揉3分钟就开烤。传统酱香饼需要220℃高温烘烤8分钟，如果温度低于200℃或时间不足5分钟，淀粉糊化程度不够，外皮就会发软。比如某连锁店实验发现，油温低于180℃时，饼的脆度下降40%，而刷油量每减少10克，回软概率增加25%。烤的时候要先用高温定型，调低温度让酱汁渗透，这样外脆里软才对。