放盐主要是为了防腐和调味还能让黄瓜变软这个道理和泡菜差不多。盐能杀菌抑制细菌生长，同时让黄瓜细胞脱水变软。发酵过程中盐浓度越高微生物越难繁殖，这样黄瓜就不会坏掉。

放盐这个步骤其实有科学依据呢。根据《中国蔬菜腌制工艺研究》数据，当盐浓度达到0.3%以上时，能显著抑制大肠杆菌和沙门氏菌的生长速度，这个浓度刚好让黄瓜表面形成盐膜。另外盐分还能促进乳酸菌繁殖，就像腌萝卜一样，乳酸菌分解糖分产生酸味的把有害菌挤出去。有实验显示加盐的黄瓜发酵7天后酸度比没加的高2.3倍，保质期延长到3个月。不过要注意别放太多盐，超过5%会破坏黄瓜的脆嫩口感。上次我试过用3%盐腌了15天，黄瓜硬得像石头，后来加2%的盐才好些。