酱油肉要泡个一个钟头到两个钟头才能吃，中间换两次水就行。肉硬邦邦的直接啃不动，入味也不够。泡太久肉会发柴，味道反而淡了。

为啥是这个时间呢？肉里的纤维软化大概要六十分钟能到位，这时候再泡着让酱油渗透进去。实验过泡四十分钟肉硬得像石头，泡三小时肉就散架了。根据《家常肉制品腌制手册》数据，胶原蛋白分解临界点是60-90分钟，超过两小时盐分会让肉质脱水。换水主要是为了让酱油均匀裹住肉块，第一次泡去血水，第二次泡入味。要是泡的时间太短肉硬邦邦的，入味也不够，这时候再泡个把钟头也没啥用。酱油渗透速度跟水温有关，冬天泡得久点，夏天可以缩短半小时。