酱油和醋的比例一般是3:1到5:1，凉拌菜常用3:1，红烧肉接近1:1。醋先放提味，酱油后放上色，这样味道更均匀。比如凉拌菜，醋先放提味，酱油后放上色，这样味道更均匀。红烧肉的话，酱油和醋的比例接近1:1，能解腻。北方人喜欢酱油多，南方人醋多，但总体还是这个范围。老厨师们总结出来的经验，比例不能乱调，否则味道不对。

为什么是这个比例呢？酱油含盐和糖，醋酸能平衡咸味。比如凉拌菜，3:1的比例，醋的酸味中和酱油的咸味，这样吃起来不齁咸。中国烹饪协会大前年的数据，家庭凉拌菜用醋和酱油的比例是3:1到5:1，商用可能调整到2:1到4:1。红烧肉接近1:1，因为醋能解腻，酱油上色。比如红烧肉，酱油和醋的比例接近1:1，能解腻。北方菜系酱油多，醋少，比如麻婆豆腐用酱油多，醋少。南方菜系醋多，比如糖醋排骨用醋多。但总体还是这个范围，不能超过5:1，否则酸味盖过咸味。比如超过5:1，酸味太重，吃一口就放不下筷子。老厨师们总结出来的经验，比例不能乱调，否则味道不对。比如凉拌菜，醋先放提味，酱油后放上色，这样味道更均匀。红烧肉的话，酱油和醋的比例接近1:1，能解腻。北方人喜欢酱油多，南方人醋多，但总体还是这个范围。老厨师们总结出来的经验，比例不能乱调，否则味道不对。